Eataly-genuin italiensk gastronomi


Den ursprungliga skissen till Eataly-konceptet ritades av grundaren Oscar Farinetti på en pappersservett 2002. Fem år senare öppnade företagets första butik, i Turin. Bakgrunden var att Farinetti upplevde att italienarna höll på att förlora sin världsberömda matkultur, till en del på grund av den snabba, stressiga livsstil som idag utgör vardagen för många storstadsbor. Han ville därför skapa en plattform för den genuina italienska gastronomin, med hållbart producerade råvaror av hög kvalitet från småskaliga leverantörer. Dessutom skulle man här kunna föra vidare traditionell kunskap till den yngre generationen, vilket gör La Scuola, skolan, till en viktig del av Eatalys upplägg. Där hålls det regelbundet kurser, workshops och barnaktiviteter i bland annat matlagning och råvarukunskap.

Unika lokaler i tidigare biograf
Idag finns det omkring 40 stycken Eataly världen över och i februari 2018 var det Sverigepremiär, på Biblioteksgatan i Stockholm. Eataly Stockholm är inhyst i en så kallad blåmärkt byggnad (enligt Stadsmuseets klassificeringssystem), i det som tidigare var en biograf. ”Det var ett roligt och svårt uppdrag att förvandla de gamla biograflokalerna till en italiensk saluhall. Vi undrade lite hur det skulle bli men är jättenöjda med resultatet”, säger Marcus Wallén, vice vd för Eataly Stockholm.

Vid ombyggnationen har man samarbetat med antikvarier för att bevara husets vackra originaldetaljer, som pelare, parkettgolv och guldfärgade dekorationer, vilket ger en unik atmosfär av historisk byggnad. En utmaning under arbetets gång var att flera av Eatalys installationer är ganska tunga. Till exempel var man tvungen att bygga både bageriets bakugn och pizzaugnen, som väger runt tio ton vardera, på plats. I och med att pizzaugnen befinner sig på det övre våningsplanet blev det även nödvändigt att förstärka golvet där den skulle stå, innan man kunde börja monteringen.

Hantverksmässig råvarukultur
Eatalys koncept grundar sig mycket på slow food-rörelsens värderingar, samt på idén att erbjuda alla människor möjligheten till bra mat. Större delen av produkterna importeras från Italien, utan mellanled, medan resten köps in från noga utvalda lokala leverantörer. Även de italienska produkterna i sortimentet kommer från mindre, hantverksmässiga producenter, vilket gör att de ofta finns exklusivt hos Eataly på den svenska marknaden. Ett exempel är nötkött från uppfödarkollektivet La Granda, vars kor föds upp uteslutande på det gräs som de betar på Piemontes bördiga kullar.

”Italien har en stark råvarukultur, med rena, enkla smaker, där råvarorna talar för sig själva utan att man komplicerar tillagningen eller kryddar speciellt mycket. ”, förklarar Marcus. För att uppmuntra sina gäster till att själva utforska den italienska matlagningen, har man koordinerat verksamheten så att alla ingredienser som behövs för de rätter som går att beställa i någon av Eatalys restauranger eller matbarer också finns att köpa i saluhallsdelen.



Vill erbjuda något för alla
”Eataly är skapat för att erbjuda något för alla”, fortsätter Marcus. Hit kan man gå för en affärslunch, för att äta à la carte med familjen, man kan ta ett glas vin och något litet att äta i någon av barerna, hänga med kompisarna, veckohandla eller bara köpa en kaffe eller en frukt att ta med sig. En trappa upp bakas det pizzor i den gamla tesalongen, av äkta napolitanska pizzabagare, och på gatuplan finns det bland annat en mozzarellabar, en fisk- och skaldjursbar samt ett mysigt kafé, som ligger mitt i saluhallen. All pasta och allt bröd görs på plats i butiken. Pastan på övre plan och brödet i bageriet på gatuplan, i den platsbyggda ugnen.

Till höger om ingången ligger restaurangen Prima, som har en åretruntöppen uteservering på Biblioteksgatan. Lokalen är lite avskild från resten av Eataly och Marcus förklarar att här har man haft mer fria händer med inredningen, vilket har resulterat i en härlig mix av klassiskt och modernt. Prima har öppet till 03.00 på helgerna och överlag har Eataly bidragit till att liva upp hela området kvällstid, där det annars är ganska lugnt efter det att butikerna stänger vid 19. Dessutom finns det en öppen dörr in till systerverksamheten Bianchi, som ligger på Norrlandsgatan, så att man kan passera igenom, istället för att gå runt yttervägen.

Känslan av familjeföretag finns kvar
Från Prima går vi ut till Eatalys entré där besökarna välkomnas av prydligt uppradade korgar och packlårar med färgglada frukter och grönsaker, bland annat romanesco, kålhuvuden, oxhjärtstomater och citroner från Amalfikusten. Intill står det en kartong med ekologiska ägg från en leverantör i Sorunda.
I hjärtat av Eataly Stockholm ligger Piazzan, det stora torget, med en fristående vinbar i mitten. Biografscenen finns fortfarande kvar, längs en av väggarna, och i det forma orkesterdiket (från stumfilmstidens dagar) står det en flygel. Från taket hänger det två stora kristallkronor. På vägen ut passerar vi saluhallens välsorterade kolonialavdelning, där vi stannar till vid en hylla med konservburkar. ”Det här är den absolut bästa grunden för tomatsås. Tomaterna plockas när de har uppnått optimal mognad”, förklarar Marcus sakkunnigt och pekar på en av burkarna, som enligt etiketten innehåller körsbärstomater.
Sedan jag anlände till Eataly någon timme tidigare har all den personal jag har pratat med varit påfallande tillmötesgående och vänlig. ”Personalen är en jätteviktig faktor och vi har varit väldigt noga vid rekryteringen. Även fast Eataly-gruppen är så pass stor nu finns känslan av familjeföretag kvar, att man hela tiden arbetar nära ägare och grundare”, säger Marcus avslutningsvis.

Eataly Stockholm
Biblioteksgatan 5
111 44 Stockholm
tel 08-400 175 00
www.eataly.se