Proviant – här hyllas svenska råvaror

Proviant grundades 2007 och det var i Östermalmslokalen, på Sturegatan 19, som det hela började. Syftet då och nu med restaurangen är att lyfta fram och hylla svensk råvarukultur. Detta gör man genom en charmig kvarterskrog med svenska ingredienser och duktiga producenter i botten. Bakom konceptet står krögaren Mattias Edlund, som tidigare bland annat har jobbat på Edsbacka Krog, och kocken Peter Olgar, som nu har det övergripande ansvaret för Proviants mat och menyer.
Genom åren har Proviants portfolio utökats med filialer på Kungsholmen och nu senast på Gärdet. Varje restaurang har dessutom ett komplement. På Kungsholmen är det ett bryggeri, där det produceras bland annat öl, äppelmust, äppelcider och fläderdryck, beroende på vad som är i säsong. På Gärdet finns ett bageri och vägg i vägg med lokalen på Sturegatan ligger en fin liten delikatessbutik, som säljer ett urval av de råvaror som också används i köket, av kockarna. En av de största utmaningarna för råvaruproducenter idag är att nå ut med sin kunskap och kvalitet till allmänheten och det var lite med det i åtanke som delikatessbutiken grundades. Den har nu blivit ett viktigt verktyg för att sprida producenternas namn och produkter i en tydligare och större skala än vad man gör via restaurangerna.
Säsongstänket är viktigt för Proviant och speglar såväl menyn som samarbetet med leverantörerna. Varje enskild ingrediens finns inkluderad i rätterna när den är naturligt i säsong och menyerna anpassas och förändras i takt med att säsongerna byter av varandra. Sverige har ett klimat som tidvis begränsar tillgången på vissa råvaror och genom de säsongsbetonade menyerna vill man på Proviant påminna om ett mer naturligt och hållbart tänk kring val av ingredienser i sin matlagning. ”Med vår kokkonst vill vi förädla svenska råvaror som skördas i sin allra bästa säsong”, sammanfattar William Österlund, som till vardags är restaurangchef på Proviant Kungsholmen.
Proviant ställer höga krav på sina leverantörer. Samtidigt värnar de om dem och strävar alltid efter att bygga långsiktiga och varaktiga relationer, som baseras på ett starkt ömsesidigt intresse för varandras verksamheter.
Även om man jobbar tätt tillsammans med certifieringen Svenskt Sigill så är det viktigaste i samarbetet med producenterna att de, förutom att uppfylla de kvalitetskrav som Proviant ställer, är seriöst intresserade och odlar och skördar sina råvaror i säsong. ”Vi har valt våra leverantörer för att de är bäst på vad de gör. Till exempel förväntar vi oss att de kan specificera ursprunget på sina produkter”, fortsätter William. Och på menyn just denna vecka finns bland annat Vikentomater, forellrom från Älvdalen och kolasås av getmese från Gullspira mejeri.
Proviant Östermalm är en genuin kvarterskrog av hög kvalitet, och med en härlig blandning av mysighet och flärd. Det kommer många stammisar, som bor och jobbar i området, och stämningen mellan borden är familjär och avspänd. Personalen kan namnen på flera av gästerna och gästerna delar för det mesta Proviants intresse och passion för den svenska råvarukulturen och för de, ofta småskaliga, producenter, som hjälper till att bevara den. ”Vi brinner för att förmedla vad våra leverantörer gör. Och det är roligt att kunna göra det genom våra gäster”, förklarar William medan vi avrundar intervjun.
Senare, när jag går runt och fotograferar i lokalen hör jag honom prata äppelmust med en kollega. Det är mitt i en ”intensiv äppelperiod” vid mitt besök och Williams familj har en äppelodling på Åland. Även några av de andra medarbetarna odlar en del på sina respektive håll och vid Kungsholmsrestaurangen finns det en liten örtagård, som förser den enheten med färska kryddor. ”Vi använder gärna egenproducerade råvaror där det går”, säger William avslutningsvis, innan han ger sig av för att förbereda dagens lunchsittningar.
Själv tar jag vägen ut genom delikatessbutiken och suktar lite över höstens läckerheter. Svampar, bär och rotsaker, som formligen sprudlar av vitaminer och annat nyttigt – så som säsongsodlade råvaror i regel gör. Proviant har ett viktigt och hälsosamt budskap att förmedla och rakaste vägen till att förstå det går nog genom magen. En anledning god som någon för ett återbesök hos någon av deras restauranger – denna gång med bordsreservation inkluderad.

Proviant
Sturegatan 19
114 36 Stockholm
08-20 39 16
www.proviant.se