Babette – en del av kvarteret

I Vasastan, intill korsningen Roslagsgatan och Odengatan ligger Babette. Många har troligtvis lagt märke till lokalen som dyker upp likt en oas i kvarteret. Lika nyfiken som man blir på maten blir man på människorna som flockas kring uteserveringen eller samlas tätt inne i lokalen, stämningen känns avslappnad och upplyftande på samma gång. Babette är nog lite som den där vännen som alltid finns där i vått och torrt. Sju dagar i veckan och alltid med något nytt att berätta om på menyn.

Föreställ er en person som är riktigt bra på något och framförallt brinner för det dom gör. Att dom en dag tar chansen och skapar sin egen grej, som dessutom resten av oss får ta del av. Då brukar det bli alldeles särskilt bra. Lite så, eller faktiskt ganska mycket, var det i januari 2015 då sommeliererna Johan Agrell, Fredrik Lundberg och Jon Lacotte samt köksmästare Olle T Cellton öppnade Babette. Alla med stjärnkrogar på meritlistan, tog dom tillsammans tag i möjligheten att göra något nytt och eget. Allt händer på 54 kvadrat och maten tillagas i den stora pizzaugnen. Ja, dom gör ytterst god pizza också… och vinet, noga utvalt, ligger på kylning.

4_BABETTE_edited
Det ska inte vara krångligt att gå på restaurang, här behöver man inte boka bord, utan kan fokusera på spontaniteten. Dyk upp och ta ett glas vin som sedan kanske, troligtvis, blir till en middag. Av någon anledning påminner Babette om uteserveringarna i kvarteret kring Nolita i NYC. En plats som knyter samman kvarteret och oavsett hur många gånger man kommer dit, så är det alltid något nytt som händer. Det spelar ingen roll om det är måndag eller lördag. Ja, det smakar faktiskt ganska bra det där, en lite mer kontinental vardag!

Att få tillfälle att möta personligheterna bakom en verksamhet, i ett ännu mera “vardagligt” ögonblick gör alltid saker och ting mer intressant. Att inte bara titta på vad man gör, utan hur och varför. Det var precis därför det var extra kul att få knacka på dörren till Babette en tidig måndagsmorgon, timmar från öppning och fullsatta bord. Allt stod stillsamt i sin ordning och vid bordet satt Johan Agrell och bjöd på morgonkaffe.

2-stående

Berätta lite om drivkraften & inspirationen som la grunden till Babette.
Som personer drivs vi alla av att bidra med något nytt till staden, snarare än att vilja överträffa något som redan finns eller som direkt kan jämföras med restaurangerna vi tidigare arbetat på. Drivkraften var absolut att få göra vår egen grej, att för första gången få skapa vår egen restaurang. Det var också detta som gjorde att vi direkt köpte lokalen när tillfället dök upp, trots att många faktiskt inte trodde man kunde göra en bra restaurang just här på bara 54 kvadrat.

Ni har alltid haft fingertoppskänsla och verkligen lyckats växa organiskt. Hur skulle du beskriva Babette idag?
När vi öppnade Babette så ville vi ta oss tiden och invänta känslan i lokalen, att verkligen känna efter vad som funkade och passade in i området. Till en början hade vi en mer klassisk meny, men idag har vi fokus på mindre rätter och pizza. Eftersom allt vi gör tillagas i den stora pizzaugnen, som fanns i lokalen när vi flyttade in, så har detta naturligtvis påverkat menyn. Det har med tiden skapats ett kök som bygger mycket på råa sallader och detta var nog inget vi hade kunnat planera från start, det har fått växa fram i processen.

Vad finns på menyn? …& tanken bakom?
Vår tanke är att hela tiden erbjuda nya saker på menyn, just för att vi vill vara en kvartersrestaurang dit folk ska vilja gå ofta. Menyn består av ca 10 smårätter, varav 5 rätter utgår från grönsaker, 2-3 fiskrätter och 2-3 kötträtter. Det finns även ost, ett par desserter, snacks och charkuterier. Vi byter 2 eller 3, ibland 4 rätter varje dag, så över en vecka har vi mer eller mindre förändrat hela menyn. Förutom kalvtartaren som vi alltid har… Sedan har vi en meny med fyra pizzor, som vi också byter i princip hela tiden. Två “vita” pizzor utan tomatsås och två med tomatsås. Givetvis, baserat på alla råvaror vi har i köket, kan vi alltid göra något extra ifall en gäst känner sig kreativ och vill hitta på en genialisk pizza!

2_BABETTE_edited

Vin är dessutom en stor del av Babette. Vi lägger enormt mycket tid, energi och pengar på att få tag i rätt viner. Allt som finns på listan är saker vi själva vill dricka, det är egentligen det enda kriteriet vi har.

Ni har god smak när det gäller att skapa nytt. Hur lyckas man med det egentligen?
Naturligtvis gäller det att utvärdera vad man gör rätt och fel för att inte stagnera, så är det med alla verksamheter. Samtidigt ska man inte förändra allt för mycket, det är viktigt att förstå vad som är bra och vad man inte ska ändra på.
För oss är det viktigt att hitta på saker… vi har ett projekt som vi kallar ‘Babette’s gästabud’ då vi fyra gånger per år bjuder in en intressant kock, i februari var exempelvis Le Servan här från Paris, och i slutet av dessa kvällar skänker vi alla intäkter till välgörande ändamål som vår gästkock själv valt ut. Vi bjuder även hit vinmakare, som står i baren och berättar om sitt vin. För mig handlar det helt enkelt om att stimulera vår kreativa ådra, för annars riskerar man att börja pilla med just dom bitarna som man inte ska förändra.

Vad har, hittills, varit extra kul med Babette?
Känslan av att man verkligen är en del av ett kvarter. Bara en sak som att hälsa på alla som går förbi på gatan, även om dom inte är på restaurangen särskilt ofta, betyder mycket. Det är precis detta som gör det extra kul att ha en såpass tillgänglig restaurang. Tidigare restauranger som vi arbetat på har varit mer destinationsrestauranger dit man går två gånger per år, eller kanske en gång i livet. Men på Babette finns det människor som jag träffar minst två gånger i veckan och det är just den känslan som är väldigt fin, att man ingår i människors liv. Det uppskattar vi verkligen!

Framtidsplaner?
Förrutom Babette och Schmaltz [en blandning av tobaksaffär, café, delikatessbutik och dagligvarubutik] som ligger på Nybrogatan 19, kommer vi att öppna en till restaurang på Söder i september…

matslut

Babette
Roslagsgatan 6
113 55 Stockholm
08-50 90 22 24
www.babette.se