Bar à Vins – Drömmen om den franska vinbaren gick i uppfyllelse

Stockholmare är i regel beresta och enligt valutaväxlarna så är det Euro och US-dollar som vi växlar allra mest. Extra duktiga är vi på weekendresor, gärna Frankrike, så ordet ‘vinbar’ får troligtvis många att längta tillbaka till en uteservering i Paris där både vinet och gästerna håller världsklass i god smak. Som tur är ligger det en hel del sanning i uttrycket “borta bra, men hemma bäst”, så drömmen om den franska vinbaren gick i uppfyllelse mitt i Stockholm, på ett avsevärt bekvämt gångavstånd.

Alldeles intill Karlaplan ligger Bar à Vins och det är fransmannen Philippe Simon, sommelier och vinimportör, som augusti 2013 förvandlade det gamla postkontoret till sin alldeles egna franska oas. Dom som har besökt vinbaren känner nog alla igen känslan av att från den svenska kylan kliva in i den franska värmen, för det är både Philippe och hela atmosfären i lokalen som möter gästerna i dörren. Det verkar som att den svenska blygheten lämnas utanför, för det är inte alltför sällan som bord skjuts samman och de olika sällskapen blir till ett. Gästerna kommer så klart för att smaka på vinmenyn och ingenting har valts ut slumpmässigt. Det finns en historia och person bakom varje flaska och för den som vill hitta till de mindre vingårdarnas skördar eller vindistrikten som verkligen sticker ut på kartan, så vet Philippe var och hur.

baravins_1

Det är svårt att inte bli nyfiken på Philippe och hur han lyckats ta med sig en bit av Frankrike till Stockholm. En tidig eftermiddag så fick vi tillfälle att kika in i hans liv och planerna som väntar runt hörnet. Men kanske inte allt för oväntat så förvandlades ett kort möte till ett par timmar och smaklökarna blev definitivt bortskämda och franskan förfinad med nya [och användbara] ord som ‘Vin Jaune’ och ‘Vin du Paille’.

Philippe, berätta lite om hur du startade Bar à Vins?
Jag har vuxit upp kring vingårdarna i Juradistriktet, som ligger i Frankrike vid gränsen mot Schweiz, och flyttade som 17-åring till Paris där jag bodde i många år. När jag senare kom till Stockholm arbetade jag först med dekorsnickeri, men då monopolet på import tillslut försvann år 1995 började jag att arbeta som vinimportör. Jag samarbetade oftast med restauranger kopplade till kultur till exempel Dramaten, Nordiska Museet, Kulturhuset och Millesgården.

Innan jag öppnade Bar à Vins kände jag att det var något som saknades. Eftersom jag hade bott i Stockholm en bra tid innan vinbaren öppnades kunde jag se var behovet fanns och visste vad människorna tyckte om. Svenskar är duktiga på vin, kräsna på kvalitet och söker gärna nya viner och smaker. Det finns en stor nyfikenhet. På sätt och vis är Bar à Vins något som jag byggt upp och burit med mig under mitt liv och detta blev mitt sätt att förverkliga något som jag alltid uppskattat under min uppväxt och liv i Frankrike. Jag gick på känsla, för mig var det självklart att skapa en atmosfär där gästerna är 100 procent i fokus och med vin som jag väljer ut unikt för min bar, vin som har en historia bakom sig. Jag ville också gärna vara just i detta kvarteret då det är ett av de mest frankofila området i hela Stockholm.

baravins_2

Hur hamnade du i en värld av vin? Har någon eller något influerat dig att gå den vägen?
Det började faktiskt redan som liten pojke i kyrkan, då jag smygprovade vin. Det fick man egentligen inte, men jag kunde ju gå och bikta mig direkt efteråt så det gick bra ändå! En präst på den tiden hade stor status i byn och speciellt dom som bodde i ett vinområde hade också tillgång till det allra bästa vinet. Jag drack med andra ord inte enkelt bordsvin, bara det bästa, så jag förstörde inte mina smaklökar. Vin har egentligen alltid varit mitt intresse, till och med under mina lediga dagar från skolan i Paris åkte jag hem till Jura och arbetade hos vinbönderna och på vingårdar som guide åt
turisterna.

Vilka är dina tankar om mat- och vinscenen i Stockholm?
Stockholm är en av de bästa huvudstäderna i Europa. En kulturell stad och inte så otroligt många människor som i Paris, det finns mer yta att leva på. Jag har varit mycket i Paris men Stockholm har idag ett utbud som är väldigt bra med nytänkande koncept och matkultur. Under dom senaste 10 åren har staden förändrats mycket, Stockholm har nästan blivit som Paris och allt mer kontinentalt. Vinmässigt säger producenterna att Sverige är ett av de länder i Europa som dom trivs allra mest med. Det finns en kundkrets som är både intresserad och kunnig. Jämför med till exempel en fransman som är kunnig, men dom flesta köper oftast bara vin från sitt egna distrikt, exempelvis Bordeaux eller Jura, som också är kopplat till respektive matkultur. I Sverige däremot är vi mer öppna att prova och lära oss mer om olika områden.

Hur bestämmer ni vilka viner som ska serveras?
Givetvis franska viner. Frankrike ar ett stort vinland och jag vill också spegla många olika delar av Frankrike. Jag har exempelvis viner från Alsace, Bordeaux, Bourgogne, Loir, Rôhn, Jura, Champagne så klart och många fler. Så det är både kända, mindre kända och okända distrikt. För mig är det viktigt att utveckla mitt vin ständigt och jag åker ofta till Frankrike eller får prover hit. Nu snart ska jag börja prova det nya vinet från skörden 2015 och det blir spännande, alla säger att det har varit ett jättebra år.

baravins_3

För mig är det otroligt viktigt hur vinet har tagits fram och även människorna som arbetar med vinet. Jag kommer alltid ihåg tillfället då jag provade de olika vinsorterna och personerna som står bakom varje flaska. Jag går inte till Martin Olsson eller System Bolaget, allt vin vi serverar på Bar à Vins finns endast hos oss här på vinbaren.

Bar à Vins har gärna vin från Juradistriktet i Frankrike. Vad gör det vinet så speciellt?
Jura är min bas, min identitet. Där har jag gått som liten grabb bland vingårdarna så det blev speciellt för mig, min nisch. I början var det ingen annan som hade vin därifrån.

baravins_4

Jura är speciellt och en av dom få vindistrikt som har lokaldruvor, som inte finns någon annanstans. Klimatet är likt Sverige med kalla vintrar och varma somrar, så allt växer bra och det finns mycket mineraler. Vinet får en speciell stil, karaktär, så man ska vara öppen och vilja upptäcka det som är speciellt med vinet.

Har du något vin som du tycker extra mycket om, om du ska unna dig något speciellt?
Vin Jaune från Jura, som är lagrat och oxiderat i ekfat, en mycket lång process. Det är unikt och kallas för “Ambassadeur du Jura”. Varje år i februari är det ett stort event som kallas för ”La Percée du Vin Jaune” då nya årgången kommer ut. Detta är en högtidlig tillställning, varje år turas olika byar i distriktet om att anordna denna vinfest som publikmässigt är en av Frankrikes största i vinsammanhang. Vinet kan lagras i hur många år som helst. Det lagras som sagt i ekfat som inte fylls ända upp. Av kontakten med syre oxiderar vinet och ger en speciell smak och karaktär. För vanliga viner som lagras på ekfat kompenserar man för att undvika kontakt med luft, men det är just oxidationen som gör Vin Jaune så speciellt och det finns bara i Jura. Kort sagt, en liter resulterar 6 år och 3 månader senare i 62 cl vin. Då fick vi ha en mindre flaska som rymmer precis den mängden. Det sägs att Vin Jaune, en bit Comté ost och lite valnötter är en perfekt smakkombination.

Ett annat speciellt vin vi har är Vin du Paille som görs traditionellt på druvor som har torkat på stråmattor gjorda av halm. Man går i vingårdarna när det är dags att skörda, mellan jul och februari, och väljer ut dom bästa druvorna, som sedan torkas och druvorna blir som russin och resultatet blir ett sött och mycket koncentrerat vin. Det är ett dessertvin gjort på både vita och röda druvor och med lite högre alkoholhalt, 15%. Det är en exklusiv raritet som inte finns på så många ställen. 100 kilo druvor blir 15 till 18 liter vin, därför är flaskorna så små. Vin du Paille passar utmärkt till gåslever eller till deserter och choklad men även bara som en apéritif.

baravins_5

Har ni några framtida projekt på gång som ni vill dela med oss?
Snart kommer vi öppna en delikatessbutik, nästan vägg i vägg med vinbaren. Fokus på ost och charkuterier, specialitet från Jura förstås. Det kommer finnas gåslever, anklever, pate, söt- och saltsaker mm. Allt kommer från mindre produktion, det är hantverk, bönder som fortfarande arbetar med ett yrke som mer och mer försvinner. Eftersom intresset för matlagning också ökat och allt fler gärna lagar mat hemma, så är tanken att kunna bidra med inspiration och tips.

Efter att ha talat med Philippe inser man hur mycket det finns att lära sig om vin och listan på resmål inkluderar numera även Jura. Under tiden som vi pratade så passerade flera människor utanför och vinkade in till Philippe och Joakim som arbetar i vinbaren tillsammans. Alldeles snart skulle dörrarna öppnas för kvällen och Joakim planerade maten i köket. Det serveras nämligen inte bara franskt vin, utan även en säsongsbetonad rustik fransk bistromeny med bl.a Boeuf à la bourguignonne på vinter halvåret och Salade niçoise på sommaren.