Brasserie Balzac – bondrustikt möter urbant på helfransk meny

Vad innebär egentligen fransk mat? Det var frågan det rutinerade grundarteamet ställde sig när de skulle slå fast konceptet för nyöppnade Brasserie Balzac.

Att det skulle bli ett franskt brasserie stod redan klart, det var den typen av restaurang man själv tyckte om att hänga på. Till skillnad från många etablerade krogar i samma genre skulle Balzac dock få en meny som var fransk alltigenom och inte blandades upp med populära och ”säkra” svenska signaturrätter.

Balzac_1

”Vi ville gå tillbaka till det klassiska”, säger Balzacs driftschef Bogdan Monciu, som senast kommer från Vassa Eggen-gruppen och där var ansvarig för Boqueria och Kommendören. Bogdan förklarar vidare att man medvetet frångick många aktuella krogtrender, som open kitchen och industrial chic. Tanken var att skapa ett genuint franskt brasserie, men med en modern, livfull touch. Det skulle inte bara vara igenkänningsfaktor utan även finnas något unikt, som överraskade. ”Ett personligt brasserie”, fortsätter Bogdan.

För att få en bättre bild av det franska köket av idag åkte Bogdan, tillsammans med kollegorna Behrang Nabizadeh, Elias Karroum och Acki Kokotos ned till Frankrike. Efter att ha besökt och ätit i flera av landets kulinariska metropoler, blev det tydligt för dem att den moderna franska matlagningen i allt större utsträckning inkluderade urbana influenser från områden som Mellanöstern, Karibien och Nordafrika.

Balzac_2

Tillsammans med inspiration från de franskitalienska gränsområdena blev detta ett naturligt sätt att utvidga Balzacs utbud, vilket alltså kom att baseras på det Frankrike som grundarkvartetten upptäckte under resan. Den första menyn satte man ihop tillsammans med vännen Rikard Hult, som driver restaurangen L’Épicurien, i Albi, strax utanför Toulouse.

”Ett kul koncept, att leka med det nyfranska och jobba med bondrustikt kontra modernt”, säger Bogdan och berättar vidare att ambitionen är att ta fram det enkla och rena i maten och låta råvarorna tala för sig själva. Både menyn och restaurangen som sådan ska kännas tillgängliga och opretentiösa.

Egentligen började dock allt med själva lokalen på Odengatan. Den hade stått tom och bara hyrts ut sporadiskt under en längre period då teamet bakom Balzac fick ögonen på den och bestämde sig för att göra slag i saken och starta upp något. Även här reste man runt en hel del för att låta sig inspireras av internationella franska brasserier och därav kunna skapa en traditionell men levande miljö, som kändes genuin utan att bli trött.

Balzac_3

Peter Ågren, från Millimeter Arkitekter, som står för inredningsdesignen, har även plockat upp originaldetaljer från huset, vilket sätter en fin och subtil twist på den dekadenta interiören. Till exempel går de dekorativa panelerna från byggnadens dörrar igen i bardiskens paneler.

”Vi ville nog ha en lite rörig restaurang, med härligt livlig atmosfär”, säger Bogdan och berättar att de har haft fullt hus sedan öppningen. ”Det är en kontinentalt familjär stämning här på kvällen. Vi har redan fått många lokala stammisar, så folk känner varandra och går runt mellan borden”, fortsätter han glatt.

Balzac_4

Balzac själv då, hur kommer han in i bilden? Bortsett från att det är ett namn med snygg klang och som gör sig bra även visuellt, alltså? Den välkände franske 1800-talsförfattaren hade ett stort kulinariskt intresse och det finns otaliga krog- och matskildringar i hans verk. Dessutom var Honoré de Balzac en av de första att tala om fördelarna med att använda lokala råvaror. Vad det gäller kosthållningen var Balzac själv tydligen något av en periodare: under intensiva perioder av skrivande kunde han leva på frukt och kaffe, för att därefter i det närmaste övergå till frosseri när han var ledig. Bland annat sägs den gode Honoré ha skinnat sin redaktör på en räkning för 100 ostron, vilka han hade konsumerat under en lunch tillsammans med den senare. Ostronen finns för övrigt även med på det nyöppnade brasseriets meny, men här serveras de företrädelsevis i portioner om 3, 6 eller 12.

Balzac_5

Brasserie Balzac
Odengatan 26
Tel +46 70 424 27 31
www.brasseriebalzac.se