Tössebageriet – klassiskt konditori som gillar innovation

”På Tössebageriet skapar vi bakverk, vi producerar inte”. De orden uttalades visserligen redan 1966, av bageriets grundare, Helga Södermark. Men de är lika aktuella än idag och det är ett kärleksfullt framtaget sortiment som möter besökaren i det anrika konditoriet på Karlavägen.

Själva namnet, Tösse, kommer förresten av Helgas smeknamn under hennes utbildningsår i Uppsala, där hon studerade till att bli skolkökslärarinna. Tössebageriet grundades faktiskt så tidigt som 1920 och har därefter haft flera ägare under årens gång. Sedan 1996 drivs det i regi av stjärnkonditorn Mattias Ljungberg, som kanske är mest känd för den numera ikoniska semmelwrapen, vilken blev en enorm snackis när den lanserades 2015 och numera lockar nyfikna från när och fjärran under hela semmelsäsongen.

Mattias förklarar att grunden för Tösses sortiment är de klassiska bakverken men att man samtidigt tycker att det är roligt att experimentera med innovationer av varierande slag, och att konditoriet ofta ligger i framkant, även om det inte är ett uttalat mål man har. Många av innovationerna kommer från de olika bak- och konditortävlingar där Tösse genom åren har haft flera ur sin personal bland pristagarna. Detta gäller inte minst Mattias själv, som bl a har korats till Årets Konditor och även tävlat med Kocklandslaget vid ett flertal tillfällen. ”Vi är ett klassiskt konditori där det ändå händer mycket. Men inte för mycket, det måste finnas en igenkänningsfaktor för våra stammisar”, sammanfattar Mattias.

Det finns en stor hantverksstolthet hos Tössebageriet och här bakas allt från grunden, på plats i lokalen. Så har det varit ända sedan starten, och detta är ett arbetssätt som idag inte är helt självklart i konditorbranschen. ”Vi använder oss av och förädlar de bästa råvarorna – och det är de råvaror som vi tycker smakar bäst. Det är viktigt för oss att göra något som vi känner att vi kan stå för”, fortsätter Mattias.

Det är mitt på förmiddagen när jag besöker Tössebageriet, men full fart i det lilla, mysiga och lagom stimmiga konditoriet. I lokalen samsas en härlig och salig blandning av olika människotyper: olika åldrar, klädstilar och, troligtvis, yrken. Samtidigt går det inte att missta sig på att det är främst stamkunder (uppblandat med en ganska internationell skara av vad som verkar vara turister) som samlas runt de små borden, köper med sig eftermiddagsfika till jobbet eller beställer tårta för helgens födelsedagskalas.

”Vissa kommer in varje dag, på samma tid och gör alltid samma beställning. En av damerna som gör det kallar bageriet för hennes ’andra vardagsrum’. Då känner vi att vi har lyckats, när folk känner sig hemma här”, säger Mattias och ler.

I samma ögonblick kommer en annan stamkund fram för att hälsa. Hon berättar att hon är väldigt nöjd med såväl kvaliteten på alla bakverken som också den alltid lika vänliga och tillmötesgående servicen. ”Jag är inte ute i konditoriet så ofta, men det är väldigt roligt att få chansen att prata med kunderna då och då”, förklarar Mattias.

Om kvaliteten på produkterna är en av Tössebageriets grundpelare så är personalen den andra. I och med att detta är ett av ett fåtal konditorier där allt verkligen görs på plats så söker sig många duktiga personer hit, för att lära sig från grunden. Och det är ett rutinerat och högutbildat team som håller i trådarna – inte minst med sitt glada och genuina bemötande i cafédelen.

Genom åren har Tössebageriet, i och med sin kontinuitet och höga nivå på hantverk och kundservice, kommit att bli en riktig östermalmsikon, för lokalbefolkning och inresta. Och i folkmun kallas huset det ligger i ofta för Tössehuset, vilket ju också onekligen är mer talande än att använda dess officiella adress.

”Tösse är det lilla bageriet där det alltid är något på gång”, säger Mattias avslutningsvis, innan han ger sig av till nästa punkt på sitt fullspäckade program. Själv sitter jag kvar en stund och myser, tittar på folk och dricker mitt kaffe i små klunkar. Semmelwrapens hemtrevliga födelseplats skulle mycket väl kunna bli ett andra vardagrum även för mig.

Tössebageriet
Karlavägen 77
114 49 Stockholm

08-662 24 30

www.tosse.se